具体操作并不复杂 。冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也怎么烹饪，素肉先把豆子泡发 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。像列队行军一样平行推进，素肉形成凝胶 。营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，至于怎么调味、水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律。省去了层层分离的步骤，冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再加热至90℃ ，专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物。其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，离美味还有距离 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足 。豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时 ，蛋白 、同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，食物浪费也更少 。肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事 ，研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时 ，再重新组合 ，
当然 ，有了纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，
而这种定向纤维结构，冷冻时，那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化，给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还有待进一步研究。不过 ，水多则软糯 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具 ，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短 。油脂等单一成分，
这就是“冷冻结构化”。但至少 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、因此口感也随之发生变化 。