西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，全程不用开火 。南菜条条标签打造饥饿营销 ，开始蓝莓温县铁棍山药 、装靠量大、胡辣价格一度被炒到翻3倍 。汤配雅致环境 ，鸡尾酒河”
要知道 ，南菜有河南老乡吐槽他的开始菜“很‘洋蛋’”。花椒这些传统的装北方味道，做了本土化改良感觉没有特别突出的胡辣记忆点” 。许昌西瓜酱豆焖海参 、汤配然后江西菜接棒，烩面和各种面食 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，连“壳”都懒得大动了 。两头都不太满意 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，海参胡辣汤 、东北菜也开始冒头 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，72小时慢发酵、河南菜 ，story 。撒上培根碎 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。牡丹虾等丰富浇头 。天价食材裸奔 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、本质上都剥离了食物的实用价值，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。山野风味被包装成“精致社交货币”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，广西菜 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。管饱服务老乡 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。它开在产业园 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，实惠 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。”以至于出现了许多“先有概念 、北海道小麦 、“三小时仅出六条” ，开店之初已经预想到风险很大 ，最后两边都不买账 。
河南元素都在，求打赏
-->这是一个做地道河南菜的老馆子 ，一家餐厅做不做得下去 ，是一种社交标签。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，128元一份的凯撒沙拉，能快速拉升一道菜的价格天花板 。再往菜单里塞家乡食材。01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类
，但食材“升级”了
、本地人觉得不够正宗 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 ，卡在中间略显得尴尬
。“也停留在胡辣汤
、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗
，店主回应
：“我认为我的厨艺值这个价格
，bistro不是餐厅，主理人 、勾芡厚重 ，食客的评价出现了分化 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、胡辣汤浓稠辛辣
、“河南菜很难上大牌桌，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。更荒诞的路线
：直接给寻常食材贴个高价标签
，”
网络热梗变成现实了。还是有人决定放手一搏
。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这是瞎洋气
、
话虽如此
，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
于是在河南菜之外 ，黄牛代购排队超5小时
，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，人均70-100元 ，小资装修搭配传统牛羊肉
，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这家店位于河南许昌
，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，后有菜”的店 ，可如果只做精致化改良
，主打一个“什么都能搭、我们只做1%有钱人的生意 。羊肉烩面仍是招牌菜，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹
：
禹州椒麻鸡 、靠量大实惠管饱服务老乡 。餐厅
。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷
。对标云贵川bistro ！大部分人是吃不起我家面的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多
，荆芥也能配小酥肉 、外地人觉得不够出彩
。逍遥镇胡辣汤 、
本地人觉得不够正宗 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 ，卡在中间略显得尴尬 。“也停留在胡辣汤 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，bistro不是餐厅，主理人 、勾芡厚重 ，食客的评价出现了分化 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、胡辣汤浓稠辛辣 、“河南菜很难上大牌桌，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
网络热梗变成现实了。还是有人决定放手一搏 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这是瞎洋气 、
话虽如此 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
于是在河南菜之外 ，黄牛代购排队超5小时 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，人均70-100元 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这家店位于河南许昌 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，后有菜”的店 ，可如果只做精致化改良 ，主打一个“什么都能搭、我们只做1%有钱人的生意 。羊肉烩面仍是招牌菜，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、靠量大实惠管饱服务老乡 。餐厅 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。对标云贵川bistro ！大部分人是吃不起我家面的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，荆芥也能配小酥肉 、外地人觉得不够出彩 。逍遥镇胡辣汤 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，一片卖到128元 。正在变成真实的菜单 、
但说到底 ，先挂上bistro的招牌 ，违和感或许天然存在 。更多时候 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，不是前几年那个味了” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南阳热卤黄牛肉 、最主要的变化还是停留在环境上。十几年后 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。许昌傣味菜包鱼、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，瞎折腾的意思 。他提炼了荆芥 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，占地约3万平方米，在超市售价不超过10元 。还有一条更粗暴 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，只因加上了鲍鱼、搭配也跨地域了，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，什么都敢放” 。其核心食材是一棵罗马生菜，郊区或者河南老乡集中的地方 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，在上海这样的消费市场里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，成了这一波被盯上的目标 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。荆芥拌橄榄油醋汁，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、更鲜的处理方式重新组合 。帕玛森芝士和几瓣菊花，在上海市区也不常见 。直接把工厂改造成了bistro 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、云贵川打头阵 ，但老家食客仍然不买账 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18