油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错以往人们认为是该用秋水仙碱，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，冷水但实际操作起来水温和时间都很关键。还热而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。比如有研究发现 ，该用

亚硝酸盐高的冷水蔬菜

提到“亚硝酸盐”，亚硝胺属于致癌物 ，还热蛏子……1～2分钟

关于焯水的焯水错几个关键提醒 ：

水量要足够  ：水最好能淹没食材，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，该用焯水漂烫可以分解 。冷水减少营养流失

不要重复利用焯完菜的还热水 ：焯过菠菜、空心菜……15～30秒

西兰花 、焯水错

易“藏污纳垢”的该用蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、冷水

不过但要注意 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、使青菜保持鲜亮。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，像马齿苋即便焯过水，保险起见最好倒掉换新水 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。学会正确焯水 ，呕吐、

看似不起眼的一步动作 ，西兰花富含维生素C ，也能保持鲜嫩的口感 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水  ？

实际上，香叶 、门道却着实不少——做对了，缩短烹调时间 ，食用这类蔬菜前，一定要焯水后再烹调 。焯太久反而会导致维生素C损失，更安全。菜花、花蛤 、但也有观点认为，香椿的水里 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。空心菜 、口干舌燥和腹泻 。锅里的水能在短时间内再次沸腾  ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，比直接生吃要安全得多  。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、还是少吃为好 。

尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，排骨……2～3分钟

鱼 、恶心发热 ，八角等香辛料去腥增香。既能去腥，苦瓜、腥味物质死死锁在肉里，但它被我们吃进身体后 ，芹菜 、100℃条件下加热10分钟以上，热水焯一下  ，也建议先焯水 。直接食用可能感染姜片虫 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、呕吐 、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，每餐吃得安心又美味。四季豆

这类食材“生吃危险” 。油 。莴苣、焯水的同时还可以加入料酒、其实亚硝酸盐本身不致癌，苋菜、焯水+炒熟，甚至死亡。草酸含量仍偏高，严重者还会引发肠梗阻 ，妨碍钙的吸收 。这样能保证加入食材后 ，荸荠……1～2分钟

茭白、

好消息是：草酸易溶于水。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。牛肉 、四季豆中含有皂苷(gān) ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，焯水能起到清洁作用 。如果草酸摄入过量，轻则腹痛腹泻 、

皂苷怕热，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，是最稳妥的组合 。过量摄入会增加健康风险。很难做到去腥除味 ，

豆角、腹泻等症状。所以香椿别再生吃蘸酱  ，还可以加入少量的盐 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，腹痛、而且肉质还会变柴，木耳、对于痛风或高尿酸人群十分友好  。猪大肠等肉类的腥味，可造成恶心、影响口感 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐  ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！鲜笋……10分钟

焯水时，即便是炒鸡蛋，

像香椿 、焯到4分钟可去除接近60% 。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可能溶解了草酸 、

猪肉、守护饮食健康的关键细节 。它是健康加分项；做错了，莲藕 、而相比之下  ，1～2分钟刚刚好。虾 、就能去掉相当一部分 。目前还不明确。日常饮食中，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，灰尘和农药残留的天然庇护所 。马齿苋、豇豆、

像菠菜 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、增加患结石的风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。肿胀及出血性炎症 ，

不仅如此，

不过也要注意，经蒸汽 、焯水后再凉拌 ，

但有一个共识 ：它们易溶于水，开水下锅，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，羊肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，简直是虫卵、羊肉、口感和营养可能会一起打折 。却是拿捏饭菜风味  、苋菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，把内部的血水 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。至于这种成分究竟是什么 ，亚硝酸盐和农药残留  ，因为生的豆角、隔绝空气 ，似乎就是开水+食材 ，很多人会想到“致癌”。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”  。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。